大娘水饺升级版:中餐西做

分类:创业指南 本文浏览量人  2017-01-11 14:55
大娘水饺升级版:中餐西做

  “快餐店顶多应该有熟练工。所有的操作环节都是熟练工,才能把连锁搞好……”

  文/吴文彬

  随着叫嚷着把麦当劳赶出中国的郑州红高粱一夜之间销声匿迹,天津“狗不理”包子断臂止血提前收回一些加盟店,越来越多的人们感到中式快餐连锁困难重重,其中核心问题就是标准的建立和执行。而在多年前,江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长吴国强就已经断言,“连锁是方向、标准是关键”,他深知标准搞不好就是东施效颦甚至自生自灭,他在自己的标准世界里谨慎而机敏地摸索着。

  经过10年的默默打拼,当初几乎没有任何成功迹象的吴国强越来越像这样一个领跑者:在市场上构建一个全新的中式快餐管理和消费模式,并满足和挖掘这一模式下潜在的消费者。目前,市场还未看到这个以“水饺,中国的;大娘水饺,世界的”为愿景的企业的最终景象,但确实已经看到了一个不错的开始和值得称赞的发展历程。

  起源

  民谚曰:“舒服不过倒着,好吃不过饺子。”这种源于中国古代隋唐年间、堪称中国国粹的饺子现在成了吴国强人生的最重要部分,而且他越来越有理由把这种状态归结于一段经历和一块地域。

  1972年,高中毕业的吴国强为“躲避”“毕业后下乡”的政策,前往父亲工作的城市青海西宁,因为“那边可以直接工作”。那是一个毛主席语录满天飞舞、信息闭塞的时代,遥远、陌生、狭窄的西北高原城市,对这个热情、简单的年轻人来说,也许不过是一种想象的伸展或者文学诗歌的镜像。但他接触到了一种从未见过的面食——水饺,也由此改变了人生的命运。那时作为青海省作协会员的他每次风尘仆仆地回到家,热心的“邻居大娘总会端上自己家擀制的热气腾腾的水饺给他饱餐一顿,使远离家乡的游子倍感亲切”。

  这种充满温暖的经历在吴国强两次经商失利之后显得弥足珍贵。既然饺子是中国重要的传统食品,为中国大部分人所接受,这中间会不会蕴含着无限的商机?吴国强当机立断,于 1996年5月8日开始在常州商厦拐角处约30 平米的小餐厅经营起水饺生意。他的第一位包饺工是退休的东北老大娘,自己则拌制饺馅。水饺生意出奇地好,连续三天一卖而光,于是他又请来了第二位、第三位包饺工,生意日趋火爆,慢慢地走上了扩张的道路。

  “我们1996年到今年,这第一阶段的产品,都是青海生活的各种沉淀。不到北方去,不可能知道水饺,没有那段生活,不可能有大娘水饺。我们的主打产品,牛肉粉丝汤、牛杂汤都是青海的产品,这个产品不是南方的,只有青海才有。所以西部人一过来,就说:你们是正宗的西北风味。实际上就是青海的做法。”吴国强说。

  摸索的胜利

  有一种观点认为,大娘水饺的创业者对餐饮市场知之甚少,因而误打误撞中做出了后来看起来是正确的决策,成就了企业今天的局面。因为在做大娘水饺之前,吴国强已经有两次开饭店失败的经历,欠下50多万的债务,可谓债台高垒走投无路。

  第一次开饭店遇上宏观调控,当倒卖钢材、水泥的生意不行的时候,他的食客也慢慢减少了。第二次开饭店选址于城外一个摩托车厂,“做那里的生意”。“实际上那次是我吴国强的滑铁卢。那时没经验,不知道一个饭店是一个厂所养不起来的。他们生产的摩托车,质量差得要死,最后他们的厂走下坡路,我们饭店也慢慢不行了。如果是自己的钱,也不会亏的。那时赚的钱,我要还利息。一年要还一二十万的利息。”吴国强说。“那个时候真的是瞎搞。那时什么都不懂,我却乱下结论。”他毫不否认自己的失败。

  但实际上,吴国强认为,“任何理性的东西都是从非理性开始的。如果一开始就理性,那这个人很可能不成功,什么事情都做不起来。.作为从零开始的企业,都是逐步摸索的过程。不是先有可行性报告,然后再看可行不可行”。他丝毫不否认“运气”帮助了他,“有的时候碰运气。机遇有了,就做起来了。第一,天时地利人和缺一不可。我要早三年,肯定做不起来。没有这个消费能力,没有这个习惯。1996年的时候,市民的消费能力刚刚有。第二,消费观念转变也是在1995、1996、1997那几年。那时普通市民刚刚有到外面把小笼包、馄饨当一顿餐来吃的习惯。我们刚好在那个时候切入。第三,时代大潮涌动。南北餐饮、东西餐饮在碰撞,不需要到外面寻求新的东西来满足他们的感观。”

  玩法的创新

  像大多数白手起家的连锁企业一样,最初以还债为使命的大娘水饺是在发展过程中逐渐确立了标准,凭借向对手学习和摸索的经验,逐步培育自己复制和成长的能力。